Bì mắm có vị chua xen ngọt, đặc biệt tỏa ra mùi mắm thoang thoảng, mang đậm phong vị miền sông nước Nam Bộ.
Dù cách làm không khác nhiều so với nem thịt, nem bì, tré xứ Huế và cũng không hề sử dụng nước mắm trong quá trình chế biến nhưng bì mắm xứ Đồng Tháp lại đặc trưng mùi mắm thơm thoang thoảng. Món ăn này thường xuất hiện vào các dịp lễ, Tết, tiệc đãi khách hoặc cúng giỗ Tổ tiên của người dân địa phương. Ngoài ra, do có thể để lâu nên bì mắm cũng trở thành một món đặc sản dùng để biếu, tặng. Hiện, toàn tỉnh Đồng Tháp có trên 10 cơ sở làm bì mắm, tập trung chủ yếu ở huyện Lấp Vò.
Cô Nguyễn Thị Nhị, chủ cơ sở bì mắm Đông Nguyên, xã Bình Thạnh Trung, huyện Lấp Vò cho biết, từ khi còn nhỏ cô đã thấy món bì mắm trên bàn tiệc. Mỗi gia đình nơi đây có một cách chế biến khác nhau nhưng chủ yếu vẫn dựa trên những nguyên liệu chính là thịt heo, da heo, riềng, tỏi, ớt và đường.
Những người làm bì mắm ở xã Bình Thạnh Trung cho biết, thời xưa, các cụ gọi món ăn này là mắm thịt, bởi nguyên liệu chính là thịt, ủ lên men tự nhiên, tạo nên mùi mắm thơm ngon. Trước kia, bà con làm thủ công bằng tay, xắt từng miếng bì heo, thịt heo, mất nhiều thời gian nên mỗi ngày chỉ làm được khoảng 40-50 chiếc.
Ngày nay, nhiều cơ sở đã đầu tư hệ thống máy xắt bì heo, máy trộn thịt giúp tăng năng suất lên gấp nhiều lần. Ngày cao điểm vào dịp lễ Tết, một cơ sở như Đông Nguyên có thể làm tới 1.000 chiếc bì mắm. Ngoài việc nâng cấp quy trình chế biến thì cách chọn nguyên liệu, công thức phối trộn cũng như cách gói bằng lá vông nem, lá chuối hột vẫn được giữ nguyên để duy trì hương vị bì mắm truyền thống.
Một trong những nguyên liệu đặc biệt làm nên nét đặc trưng của món bì mắm là riềng. Riềng được trồng ven kênh, đất màu mỡ, mát lành nên cây xanh tốt mà không cần chăm bón. Sau khi trồng, phải mất 2 năm cây mới bắt đầu cho thu hoạch. Ngoài riềng, bà Nhị cho biết, không có lá vông nem thì không thể làm được bì mắm. Bên cạnh đó, người làm còn phải lựa lá chuối hột để gói, bởi nó giữ được màu xanh tươi, lâu héo và toát lên mùi thơm riêng biệt.
Để chủ động các loại lá này, bà Nhị trồng cây vông, riềng trong vườn nhà. Cây vông hợp với khí hậu và thổ nhưỡng Nam Bộ nên không cần chăm bón nhiều. Lá vông thường được hái vào sáng sớm hoặc chiều để khỏi héo.
Bên cạnh đó, bí quyết để có bì mắm ngon là thịt phải tươi, dẻo, bì phải trắng, sạch. Cơ sở Đông Nguyên hợp đồng với các lò mổ uy tín, đảm bảo, đã được kiểm dịch thú ý đầy đủ để có được nguồn thịt tươi, sạch.
Cơ sở thường bắt đầu chế biến từ 5 giờ sáng, là thời điểm vừa nhập được thịt tươi. Thịt heo được làm sạch, xay nhuyễn, trộn đều với riềng xay. Người làm đồng thời thắng đường thành màu nâu cánh gián như caramen để tạo màu và độ ngọt cho sản phẩm. Hỗn hợp thịt xay được trộn thêm với bì heo đã xắt sợi mỏng, sau đó phân thành từng viên nhỏ khoảng 100 gram rồi đem gói.
Bà Nhị cho biết, cơ sở Đông Nguyên giữ đúng cách gói bì mắm của ông bà từ xưa, đó là dùng lá vông nem rửa sạch, lá chuối hột chọn kỹ và gói cho vuông vắn. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, công nhân dùng thêm chất lau sát trùng lá chuối. Sau khi gói, bì mắm được để qua một đêm rồi cho vào máy hút chân không và để thêm 3-4 ngày là có thể dùng.
Bì mắm có vị chua xen ngọt, thơm mùi tỏi, ớt, đặc biệt thơm mùi riềng mùi mắm, đúng chất người Đồng Tháp. Bì mắm ăn cùng lá sung, khế chua, rau mơ, đọt tầm ruột và chuối chát. Hiện nay, thị trường tiêu thụ sản phẩm chủ yếu là ở miền Tây, TP HCM. Một số theo chân khách du lịch ra miền Trung và Hà Nội.